Análisis de alimentos de consumo habitual: parámetros relacionados con factores de riesgo de caries y desgaste erosivo

Resumen

Objetivo: Analizar bebidas y alimentos de consumo frecuente para evaluar pH, grados Brix (°Bx), efecto buffer a pH 5,5 y 7, y concentración de fosfatos, de calcio y de fluoruros.

Materiales y métodos: En este estudio observacional, descriptivo y transversal, se evaluaron 48 alimentos, divididos en 18 grupos. Se analizó pH, capacidad buffer a pH 5,5 y 7, grados Brix, y concentración de fosfatos, de fluoruros y de calcio. Los datos fueron procesados por SPSS Statistics 20 (IBM Corp., Estados Unidos).

Resultados: Las gaseosas, el jugo en polvo para diluir, las aguas saborizadas y las bebidas isotónicas presentaron menor pH. El rango de sólidos solubles, expresado en grados Brix, fue de 0,05 a 15,9. El mayor valor de efecto buffer correspondió a los jugos: exprimido, en polvo, listo para consumir y para diluir. En este último se halló mayor cantidad de fosfato. Sólo en las aguas minerales con gas se observaron fluoruros. El alimento de soja líquido natural presentó el mayor contenido de calcio.

Conclusión: Las gaseosas, los jugos, las leches fermentadas y las bebidas isotónicas resultaron ser ácidos, con bajo efecto buffer, alto valor de grados Brix, y contener pocos factores protectores.

Palabras clave: Alimentos, azúcares, bebidas, caries, erosión dental, factores de riesgo bucal, salud bucal.

Abstract

Aims: To analyze drinks and foods commonly consumed by evaluating pH, degrees Brix, buffer effect at pH 5.5 and 7.0 and phosphate, calcium and fluoride concentration.

Materials and methods: In this observational, descriptive and cross-sectional study, 48 foods were evaluated, divided into 18 groups. pH, buffer capacity at 5.5 and 7, degrees Brix and phosphate, fluoride and calcium concentration were analyzed. The data were processed by SPSS Statistics 20 (IBM Corp., USA).

Results: Soda, juice powder to dilute, flavored water and sports drinks had lower pH. The range of soluble solids (degrees Brix) was from 0.05 to 15.9. The greatest value in buffer effect was in juices: squeezed, powdered, ready to consume and to be diluted. The latter had a higher amount of phosphate. Only sparkling mineral waters showed detectable values for fluorides. The liquid natural soy food had the highest calcium content.

Conclusion: Soft drinks, juices, fermentable milk, isotonic drinks were found to be acidic, with lower buffer value, high Brix degrees and low in protective factors.

Key words: Beverages, decay, dental erosion, food, hydrogen ion concentration, oral health, oral risk factors, sugars.